¿Por qué el chile es picante?
Texto y Fotografías por Biol. Oscar S. Aranda Mena
La comida mexicana es famosa, entre muchas cosas, por su picante sabor. El gusto por esta sensación le ha convertido en un elemento indispensable para cualquier cocina alrededor del mundo, gracias a una sustancia “casi” milagrosa. Este es un pequeño homenaje al mejor amigo de los mexicanos: El chile.
Definiendo al chile
Tiene tantos nombres como su variedad en sabor, color y forma. Su nombre original proviene del vocablo Náhuatl Chilli. En el mundo se le conoce también como ají, pimiento o guindilla, aunque sólo los dos primeros nombres tienen un origen prehispánico. La planta del chile tiene como nombre científico Capsicum sp., y existen al menos 27 especies distintas, aunque su diferenciación como especies ha sido todo un reto, debido a la intensa manipulación e hibridación que ha sufrido durante los últimos siglos en manos de los humanos. Es el fruto de una planta arbustiva, orgullosamente nativa de México y Centroamérica.
Conquistando el mundo
Faltaría espacio para narrar la interesante y compleja historia de cómo el chile ha conquistado el mundo entero a partir de unos pocos ejemplares llevados a España, y hago hincapié que todas las variedades picantes que son “típicas” y tradicionales de países alrededor del mundo, tienen su origen aquí, en el Continente Americano. Bastará con resumir que en 1493 Don Cristóbal Colón, a su regreso del primer viaje a la “Nueva España”, llevó consigo los primeros chiles, mismos que 100 años después ya se cultivaban por toda la Península Ibérica. La misma España, desembarcando desde México se encargó de introducirlo en toda Asia, mientras que Portugal lo distribuiría al resto de Europa y África. Con el paso de los años, el chile se arraigó fuertemente en las tradiciones culinarias de todos los rincones del planeta, olvidándose casi por completo del origen, rico en historia y tradiciones ancestrales de más de 6 mil años de antigüedad, que hoy día están presentes en la cotidianeidad de los mexicanos, ya sea en temas culinarios, sociales o sexuales.
El uso del chile en Mesoamérica se remonta a al menos 5,000 años atrás. Los antiguos mexicanos tenían sus propias palabras para definir qué tan picante era el chile: cococ, cocopetzic y cocopalatic (picante, muy picante y extremadamente picante).
El chile, el vodka, la pintura y las medicinas…
Todo se relaciona gracias a la sustancia que le da al chile ese tan peculiar sabor, llamada “capsaicina”. Es una molécula alcaloide (de naturaleza similar a sustancias como la morfina, nicotina, cafeína, etc.) que afecta el sistema nervioso, que activa temporalmente los receptores del dolor y provoca que nuestro cuerpo libere endorfinas, un compuesto que nos hace sentir sensaciones de placer. Cuando la capsaicina es extraída y purificada, ésta puede ser aplicada y utilizada en una inimaginable cantidad de productos de uso diario. Imagínese Ud. que se utiliza para resaltar o modificar un sabor particular; llámense salsas picantes, bebidas alcohólicas (ron, vino, vodka), embutidos (carnes frías), mayonesas, refrescos, etc. Esta sustancia se agrega a la pintura para barcos (lo que evita que los invertebrados marinos se adhieran a ella), y los famosos gases lacrimógenos, conocidos como “gas pimienta” están compuestos por esta sustancia, que aplicada en tal concentración es extremadamente irritante.
Sin duda, la aportación más importante del chile, han sido sus propiedades médicas. Se está utilizando como ingrediente activo de infinidad de productos; desde aquellos prescritos para dejar de fumar, estimular el apetito o combatir malestares digestivos y respiratorios, hasta los de última generación que se utilizan para aliviar el dolor y combatir el cáncer. Sería necesario un tratado especializado para explicar cómo y en qué se utiliza esta sustancia en nuestro beneficio.
El picante es, una ironía evolutiva
He aquí la respuesta, donde el resultado final no era el esperado: Las plantas del chile, bajo una gran presión depredadora por parte de mamíferos herbívoros como venados, pecaríes, conejos, etc., desarrollaron un mecanismo de defensa para hacer que sus hojas y sus frutos resultaran de sabor desagradable para sus depredadores, sin afectar a las aves, dispersoras naturales de sus semillas. Se ha documentado que los primates somos los únicos mamíferos que “disfrutamos” de comer sustancias desagradables, al encontrar “sabrosa” esa sensación de escozor. Los chimpancés comen hormigas que liberan ácido fórmico, mientras que otros monos se alimentan de hojas con sustancias alcaloides muy parecidas a la capsaicina. La planta no contaba con que los humanos disfrutaríamos al comerlo, aunque para su suerte nuestro gusto por sus frutos no les ha afectado, sino que las ha diversificado, otorgándoles un éxito evolutivo excepcional, ya que se ha convertido en una relación simbiótica, donde la planta necesita tanto de nosotros, como nosotros de ella.
La capsaicina se concentra en la placenta del fruto, es decir en su centro, de donde surgen las semillas.
Dicen que un mexicano que come sin picante, no es mexicano. Yo digo que un mundo sin chile, no sería el mismo, pues ningún mexicano que viva o haya vivido en el extranjero por mucho tiempo, podrá negar que lo que más se extraña (en ocasiones más que a la misma familia), es ese sabor picante que caracteriza nuestra comida, y que nos hace decir lo que hace miles de años nuestros ancestros decían en Náhuatl: ¡Cococ, Cococ! (¡¡¡Pica, Pica!!!). Por ello, hoy que vivo en el extranjero y añoro tanto ese sabor picante, he sembrado mi primera semilla de chile, misma que cuidaré con esmero, adoraré y dedicaré mis plegarias nocturnas. ¡Arriba el chile!
-(en el buen sentido de la palabra)-
4 Comments on “¿Por qué el chile es picante?”
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Interesantísimo artículo muy completo y didáctico. Ya estoy deseando leer el próximo. ¡Enhorabuena!
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Ya me contaras si se te da el chile, por lo que he oido, creo que no saben igual, pero bueno es mejor eso que nada jeje. Aunque ya hay muchos sitios donde lo venden, De hecho yo hare chiles enogada proximanente jeje. Lo que extraño es el mole, ese me lo traigo de México porque para ocasiones especiales el mole no debe de faltar 🙂
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Gran articulo! Que rico! En este momento me lanzo por unos tacos bien picosos para confirmar!
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